Všetky vývary majú viac menej spoločný spôsob prípravy. Základné suroviny sa umyjú, kosti rozsekajú a zalejú studenou vodou. Voda sa osolí, okorení a pomaly varí. Ak sa jej vyvarí väčšie množstvo, pridá sa horúca voda. Od studenej sa totiž vývar zakalí. Zelenina sa pridáva očistená pred koncom varenia. Ochutí ho a zvyšuje aj jeho biologickú hodnotu. Po uvarení je najlepšie vývar scediť.

Pri príprave vývarov často opakujeme tie isté chyby. Napríklad necháme vývar prudko variť. Vývaru treba dopriať dostatok času. Varíme ho bez pokrievky a precedený vkladáme do chladničky, samozrejme, až keď je úplne vychladnutý. Zeleninu z neho vyberieme a uložíme zvlášť na tanier, inak by vývar mohol skysnúť.

Hovädzí vývar

Hovädzí vývar pripravujeme z hovädzích kostí. Tie vložíme do studenej vody, pomaly privedieme k varu a pomaly varíme asi tri hodiny. Zbierame vytvorenú penu. Nezabudneme pridať soľ a korenie. Po troch hodinách pridáme cibuľu a koreňovú zeleninu. Varíme do zmäknutia zeleniny. Vývar by mal byť čistý a nemastný. Mal by mať krásnu žltkastú farbu. Tú docielime, ak varíme cibuľu v šupke.

Takýto vývar používame na prípravu hnedých polievok a omáčok. Ak chceme silnejší vývar do hnedých omáčok, pridáme nahrubo pomleté hovädzie mäso, pokrájanú zeleninu a našľahané bielka. Pomaly varíme až tri hodiny.

Ak podávame hovädzí vývar samostatne, nerobíme ho taký silný. Podávame ho s drobením, prekvapkávaným cestom, rezancami a pečeňovými knedličkami.

Hovädzí vývar sa veľmi často zakalí, ale to nie je žiadny problém. Existuje ľahký spôsob ako ho znova vyčistiť. Jemne si vymiešame vaječné bielka a zalejeme ich studeným vývarom, rozmiešame, privedieme k varu a odstavíme. Necháme 5 minút postáť a precedíme cez sitko. Bielok totiž zachytí všetky nečistoty a vývar ostane krásne čistý a číry.

Bravčový vývar

Bravčový vývar pripravujeme z bravčových kostí. Vložíme ich do studenej vody a privedieme k varu. Zbierame penu, a varíme 4 hodiny. Po 4 hodinách pridáme cibuľu a koreňovú zeleninu. Varíme do zmäknutia. Nezabudneme na soľ a čierne korenie. Bravčový vývar je mastnejší a môže byť aj trochu zakalený. Používa sa na prípravu bielych polievok a omáčok.

Hydinový vývar

Hydinový vývar je azda najobľúbenejšou nedeľnou polievkou. Pripravujeme ho zo sliepok i kureniec, na jeho prípravu sa využívajú drobky. Tak isto ho varíme veľmi pomaly aj dve hodiny. Potom pridáme cibuľu a koreňovú zeleninu. Varíme až do jej zmäknutia. Používame ho na prípravu hnedých i bielych polievok a tiež bielych omáčok. Je aj skvelým doplnkom rizota a duseného mäsa. Navyše, domáci kurací vývar má vysokú nutričnú hodnotu, je zdravý a výživný.

Zverinový vývar

Zverinový vývar nepripravujeme až tak často, pretože jeho príprava je zložitejšia. Potrebujeme v prvom rade mäso a kosti z vysokej zveriny. Tie najprv blanžírujeme, čiže sparíme horúcou vodou alebo zapečieme v rúre. Potom ich umyjeme a vložíme do studenej vody, pridáme celé čierne korenie, šampiňóny a pomaličky varíme aspoň dve hodiny. Nesmieme zabudnúť na borievky. Potom pridáme koreňovú zeleninu a pred koncom môžeme ešte vývar zjemniť vínom, aby nemal takú výraznú chuť. Číry zverinový vývar môžeme podávať ako polievku, ale je vhodný aj na ďalšie použitie.

Rybací vývar

Málo používaný je aj rybací vývar. Je však o to chutnejší. Umyté rybacie hlavy spolu s rybacím mäsom vložíme do studenej vody. Pridáme očistenú zeleninu a cibuľu nakrájanú na plátky. Pridáme ešte bobkový list, nové a čierne korenie, citrónovú kôru, soľ a vodu. Všetko pomaly varíme asi hodinu. Potom vývar precedíme cez husté sitko. Pre zjemnenie môžeme pridať biele víno. V prípade potreby vývar vyčistíme bielkami. Používame ho na rybaciu polievku, omáčku alebo rôsol.