Hovädzina

Hovädzie mäso má charakteristickú tehlovo červenú farbu. Mäso mladých kusov je mäkké a trošku prerastené tukom. Mäso z dospelých jednotlivcov je tuhšie. Mäso zo starých kráv nemá takmer žiadny tuk a je vodnaté. Chuťou je však dobre pripravená hovädzina šťavnatá a krehká. Priemerný podiel tuku v hovädzine je od 5 do 15 %. Sviečková, ktorú považujeme za najkvalitnejšie hovädzie mäso, má 7 % tuku.

Najkvalitnejšie mäso sviečková je najjemnejšie a najkrehkejšie mäso, ktoré je veľmi obľúbené aj v našich zemepisných šírkach. Využívame ho pri príprave minútok, ale tiež na prípravu tatárskeho bifteku. Sviečkovú môžeme piecť, dusiť aj grilovať. Veľmi obľúbená je aj roštenka. Nízka roštenka po sviečkovici patrí k najkvalitnejším častiam hovädziny. Je vhodná na prípravu minútok, ale môžeme ju dusiť aj v celku. Vysoká roštenka je jedným z najhodnotnejších druhov mäsa. V niektorých krajinách, ako napríklad vo Veľkej Británii, Spojených štátoch amerických, ale i vo Francúzsku,  je dokonca cenená viac ako sviečkovica.

Hovädzina je charakteristická tým, že pred konzumovaním ju musíme nechať odležať, resp. vyzrieť. Mäso teda pred balením a predajom musí pár dní vyzrieť, aby bolo mäso krehkejšie a chutnejšie.

Dôležité je dokonalé opracovanie mäsa pred jeho tepelnou úpravou. Zbavíme ho tak prebytočného a viditeľného tuku, šliach a hlavne odstránime z jeho povrchu všetky blany. Takto opracované mäso má krajší vzhľad, ľahšie sa krája a jednoduchšie pripravuje. Tiež je dôležité vedieť, ako hovädzinu správne krájať. Väčšie kúsky vhodné na varenie, dusenie a pečenie v celku krájame pozdĺž svalových vlákien. Menšie plátky sa potom krájajú priečne.

Ak chceme skrátiť tepelnú úpravu mäsa, plátky hovädziny jemne naklepeme. Ak robíme steaky, marinujeme ich aspoň 24 hodín.